Los tipos de sushi
En muchas cartas hacen una distinción entre “sushi” y “makis”, como si fueran dos cosas distintas. (sushi 寿司) no es más que la palabra genérica que designa el arroz avinagrado con otro ingrediente (incluso con pescado).
Pero existen múltiples variantes de este plato, como es el Edomae zushi o nigirizushi, con una bolita de shari recubierta por un neta o topping; makizushi envueltos con alga nori: los más gruesos son futomaki; los estrechos de un ingrediente, hosomaki; los invertidos con el arroz por fuera y el alga por dentro, uramaki; el kazari zushi o sushi decorativo, temaki con forma de cono; gunkanzushi con forma de barco acorazado; inarizushi en un saquito de tofu; sushi prensado u oshizushi; o, incluso, esparcido en un cuenco a modo de chirashizushi.
El corte del pescado
Es muy importante la forma del corte del pescado (kirikata 切り方). El calamar, por ejemplo, desprende todo su umami si tiene unos finos cortes como la pana o en forma de rombo, también llamados (megiri 目切り). El pescado blanco se suele cortar al biés en (sogizukuri 削ぎ造り), con una característica forma de cuña al final del corte.
La forma del shari o bola de arroz
Observa el aspecto del shari. Puede tener forma completamente cúbica similar a una caja (ojû お重); forma ovalada como un saco de paja (tawara 俵); alargado y en forma de barco (funazoko 舟底); forma romboide o de abanico (suehiro 末広) o forma del arco de papel de un abanico (jigami 地紙).
Sabor del Arroz
No os estoy preguntando a qué saben las nubes, sino a qué sabe el propio arroz de sushi. ¿Tiene un gusto dulzón? ¿Es excesivamente salado? ¿Tiene un gusto avinagrado? La próxima vez que probéis un bocado de sushi, prestad atención a estos detalles, porque es importantísimo que identifiquéis esos tres sabores. Como suele pasar, cada maestrillo tiene su librillo y no encontraréis dos recetas de arroz para sushi iguales. Lo que está claro es que el aderezo (awasezu 合わせ酢) debería contener vinagre de arroz, azúcar y sal (y en algunos casos, también mirin). El gusto tradicional del arroz de sushi debería recordar al arroz avinagrado que se utilizaba antiguamente para elaborar el (narezushi なれ鮨) de pescado fermentado en arroz con vinagre.
La forma de comerlo
El sushi puede comerse tanto con los hashi como con las manos. De hecho, los hosomaki de atún, popularmente conocidos como (tekkamaki 鉄火巻き) deben su nombre a las salas de juego o (tekkaba 鉄火場) donde se idearon, recubriéndolos con alga nori, para que los tahúres no pudieran marcar sus cartas con un granito de arroz cuando comían nigirizushi con las manos entre partida y partida.
